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两年前，笔者从南华初到牟定戌街工作，听说了戌街有一道地地道道的特色菜——腌猪头肉，但由于人生地不熟，一直没有机会品尝。寒冬腊月时，转业返乡工作的同事家中养了年猪，笔者有幸在同事的邀请下到了铁厂村委会迷尔苴村得以品尝这一美食，味道一绝，确实让人印象深刻。

腌猪头肉，顾名思义就是把猪头肉洗干净后用佐料腌制后食用，不同于楚雄地区的腊肉腌制方式，戌街的腌猪头肉主要有两道工序，首先将本地白萝卜擦成丝晒至脱水，再配以盐巴、辣椒面和切成一斤左右大块的猪头肉混合揉搓均匀后放入土坛内腌制不少于30天，时间越长越入味；其次在食用前将猪头肉切成2毫米左右的薄片，看起来如蝉翼一样可透光。把腌好的萝卜丝摆盘，上面均匀铺上切好的猪头肉，再放入锅中蒸20分钟左右，一盘色香味俱全的腌猪头肉就可以上桌了。

餐桌上的猪头肉看起来晶莹剔透，吃起来肥而不腻，佐以酸辣的萝卜丝，吃着让人直呼过瘾，要是再佐以自家酿制的米白酒，那可是大大的满足了。一般农村腌制肉、腌菜等食物大多是荤素分开单独腌制，像戌街这样荤素一起腌制，还能把控得如此之好的腌制食品实在不多见。

戌街的腌猪头肉承载了这一方水土的特色，如同戌街的干热河谷气候一样，热辣又酸爽，消解整个烦躁的炎炎夏日。戌街的腌猪头肉不仅出现在寻常百姓家的餐桌上，也是喜宴上必不可少的一道“硬菜”，还是街头饭馆里让过往旅人赞不绝口的美食，更是离乡游子对于戌街深深的记忆，伴随他们走出家乡，在祖国大地上开枝散叶。

文旅头条通讯员 夏世尧 金蓉蓉 文

牟定县融媒体中心供图